生活クラブで開かれた、「平牧工房の生産者に習う！ウィンナー作り体験」に参加したので、学んだこと・感じたことをまとめます。
生産者さんの話を直接聞いて、工場の様子、加工肉の材料、生産の様子など、普段は見られない映像を見させていただけました！
こより映像や写真をこの記事で紹介はできませんが、できる限りの情報をまとめるね～！
この記事を読むことで、加工肉の知識や増えたり、安全な加工肉の購入方法がわかります！
- 無添加生活4年目
- 一般の加工肉は卒業した主婦
- 生活クラブ、パルシステム、らでぃっしゅぼーやの利用経験あり
平牧工房とは
出典：平田牧場
まず、平牧工房を紹介しますね。
平牧工房とは、山形県を拠点に肉製品加工事業、食品製造事業を提供している企業。
平田牧場の肉を100％使用した加工食品を製造しています。
こより一般的なウィンナーやハムは、輸入肉が使われることが多い中、平牧工房で使われる肉は、「100％平田牧場三元豚」！！
平牧工房が、無添加・無塩せきのハムやウィンナーを作り始めたきっかけは、なんと生活クラブ！
1974年頃は、「真っ赤なウィンナー」が主流だったそうです。
「添加物が入っていない、安全なウィンナーが食べたい」という生活クラブ組合員の要望に応える形で、試行錯誤の末に完全無添加なウィンナーが完成しました！
平田牧場とは
出典：平田牧場グループ
こより平牧工房の無添加ウィンナーがすごいのは当然！
原材料の平田牧場三元豚も、一般的な豚肉と圧倒的な違いがあるよ！
平田牧場の動画があるので、興味がある方はご覧ください♪
こより平田牧場三元豚が、一般的な豚肉と異なる点を一部紹介するね！
- 遺伝子組換え作物でない飼料(エサ)
- 豚がストレスを感じない飼育環境
- 米の生産者と協力した資源循環システム
こよりそれぞれ解説するよ～！
遺伝子組換え作物でない飼料(エサ)
一般的な家畜の飼料は、輸入のトウモロコシの可能性が高いです。
こより輸入トウモロコシは、ほとんど遺伝子組換えと言っても過言ではない…
しかし、平田牧場で与えられている飼料は、「国産米、遺伝子組換えでないかつ、ポストハーベストフリーなトウモロコシ」。
こより国産米を豚が食べることで、脂身が甘くうま味が増すんだって！
私もよく食べるけど、本当においしい♡
また、飼料米を作ることで、田んぼを維持することに繋がっているそうです。
豚がストレスを感じない飼育環境
平田牧場三元豚が生活しているのは、豚がストレスを感じない環境。
こより光や新鮮な空気が入る豚舎で、豚たちがのびのびと育てられているよ！
ストレスを感じないことで、病気に罹りにくく、余計な投薬を防ぐことにも繋がっています。
また、一頭当たりの飼育スペースが、一般的な基準の1.4倍！
こよりしっかり走り回れる環境♪
米の生産者と協力した資源循環システム
平田牧場の特徴として、飼料に国産米を与えているとお伝えしました。
飼料になる国産米は、山形県内の同じ地域の農家から仕入れています。
そして、平田牧場からは、豚たちの排泄物を「堆肥」として農家に返すことで、資源を循環できています！
こより資源を大切にする取り組み！
生活クラブで、お米や豚肉を買い消費することで、私もSDGsに貢献できているよ♪
ウィンナーの原材料の違い
一般的なウィンナーと、平牧工房のウィンナーの原材料を比較します。
こより表にまとめるね～♪
| 生活クラブの ポーウィンナー | 豚肉(国産)、決着材料(馬れいしょ澱粉、えんどう豆澱粉)、食塩、、砂糖、香辛料、ポークエキス、羊腸ケーシング |
| 一般的なウィンナー【例】 | 豚国、鶏肉、豚脂肪、結着材料(大豆たん白、乳たん白、卵たん白)、還元水あめ、食塩、たまねぎ、香辛料、しょうゆ、酵母エキス、ラード、ぶどう糖、野菜エキス、加工でん粉、調味料(アミノ酸)、リン塩酸(Na)、保存料(ソルビン酸)、pH調整剤、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)、着色料(赤色104号、コチニール、ラック)、(原材料の一部に小麦、牛肉を含む) |
こより生活クラブのポークウィンナーは、一般的なウィンナーより圧倒的に原材料の数が少ない！
一般的なウィンナーに使われる添加物の役割を、表で紹介します。
| 種類 | 役割 |
| 着色料(赤色104号、コチニール、 ラック) | 肉以外の粉を赤く染める |
| 保存料(ソルビン酸) | 微生物の増殖を防ぐ |
| 酸化防止剤 (ビタミンC) | 酸素による肉色の変敗を防ぐ |
| 調味料(アミノ酸) | 旨味を加える |
| リン塩酸(Na・K) | 肉と水分、粉と脂をまとめる |
| 発色剤(亜硝酸Na) | 肉の色素を赤く発色させる |
学習会で見せてもらった添加物の写真を、紹介しますね！
こより私が改めて理解を深めたことは、ピンク色の加工肉に仕上げるために、添加物が2つ必要なこと！
ピンク色に仕上げる2つの添加物
加工肉をピンク色に仕上げる2つの添加物は、以下の2つ！
- 肉の色を維持する発色剤(亜硝酸Na)
- でん粉などに赤い色を付ける着色料(赤色104号など)
こより加工肉の添加物で、取り上げられやすいのは、発色剤の亜硝酸Naだよね！
原材料で紹介した通り加工肉には、肉だけでなく結着材料として、でん粉類が必ず使われます。
そのでん粉類に色を付けるために、「着色料」が必要です。
こよりピンク色にこだわらないだけで、2種類の添加物を避けられる！
完全無添加で作れる理由
添加物の役割を理解した上で、「なぜ完全無添加で作れるんだろう？」と疑問が湧きました。
こより直接、質問させてもらった内容も含め、先ほどの表で解説するね！
| 種類 | 役割 | 使わなくてもよい理由 |
| 着色料(赤色104号、コチニール、 ラック) | 肉以外の粉を赤く染める | 赤くしないから |
| 保存料(ソルビン酸) | 微生物の増殖を防ぐ | 徹底された衛生管理だから 賞味期限を短く設定しているから |
| 酸化防止剤 (ビタミンC) | 酸素による肉色の変敗を防ぐ | 徹底された衛生管理だから 賞味期限を短く設定しているから |
| 調味料(アミノ酸) | 旨味を加える | 肉そのものがおいしいから |
| リン塩酸(Na・K) | 肉と水分、粉と脂をまとめる | 肉の割合>その他材料の割合だから |
| 発色剤(亜硝酸Na) | 肉の色素を赤く発色させる | 赤くしないから |
こより使わなくてもよい理由の中から、解説が必要なものを抜粋するよ～！
賞味期限を短く設定しているから
生活クラブのポークウインナーと、一般的なウィンナーの賞味期限を比較します。
| 生活クラブの ポークウインナー | 約2週間(15日) |
| 一般的なウインナー | 3～5週間 |
こより一度に食べきれない場合は、冷凍保存して、しっかり加熱してから食べるように、お話があったよ！
肉の割合>その他材料の割合だから
肉加工品は、肉とでん粉などの粉や添加物を混ぜ合わせて作られます。
こより均一に混ぜ合わせるために必要なのが、「リン塩酸(Na・K)」！
平牧工房で作られるウインナーにも、馬れいしょ澱粉やえんどう豆澱粉が使われています。
しかし、リン塩酸(Na・K)を使わなくて良いのは、肉の割合がその他材料の割合より多いから！
こより肉とその他材料の重量比を、表で紹介するね！
| 生活クラブの ポークウインナー | 肉73％・ その他材料24％ |
| 一般的なウインナー | 肉44％・ その他材料26％ |
学習会では、「平牧工房の材料」と「一般的な材料」で作った、腸詰前の状態を比較する動画が紹介されました！
こより肉の量は同じなのに、平牧工房より一般的材料は、1.6倍にもなったの！
つまり、一般的なウィンナーは、肉よりもでん粉類や水分が多く、かさましされている！
こより平牧工房の方が、加工肉は「お肉です！」と言っていた意味がよく理解できました！
平牧工房の加工肉は、肉の割合が多く、肉の味がしっかりしますよ♪
ウィンナーの腸詰体験
学習会では、参加者が一人ずつ腸詰体験をしました。
こより私が腸詰している様子を紹介するね～(笑)
こよりうまく詰められず、腸が破けてしまいましたが、平牧工房の方のサポートがあり、形になりました♪
作った生ウィンナーはポトフにして、参加者みんなで試食しましたよ。
こより食べることに夢中で、写真を撮り忘れちゃったの…
とても貴重な体験ができました！
感じたこと
最後に、学習会を通して感じたことを紹介します。
こより学習会を通して感じたことは、2つ！
- トレサビリティが明確で安心できる
- 完全無添加な肉加工品を手軽に買えることがすごい
こよりそれぞれ解説するね～！
トレサビリティが明確で安心できる
トレサビリティとは、食品がどのように生産→加工→流通されて、消費者に届いたのかを追跡できる仕組みのことです。
こより平牧工房の紹介でも伝えたけど、平牧工房のウィンナーに使われる肉は、100％平田牧場三元豚！
一般的なウィンナーは、原材料に「豚肉(国産、輸入)」と表記されているだけで、どこで飼育された肉を使ったのかまではわかりませんよね…
生の肉であれば、一般的な商品でも産地が分かることは多いですが…
こより「どこで、誰が、どんな育て方」をしたのか、明確なのは安心できるよね～！
完全無添加な肉加工品を手軽に買えることがすごい
「無塩せき」と謳っていても、完全無添加でない商品を見かけたことはありませんか？
こより私は、いくつかの商品をスーパーで見つけたことがあるよ！
例えば以下のような原材料です↓
豚肉（輸入）、豚脂肪、還元水あめ、食塩、水あめ、大豆たん白、ポークエキス、酵母エキス、たまねぎエキス、醸造酢、マッシュルームエキス、コラーゲン、香辛料/貝カルシウム、香辛料抽出物
こより輸入豚肉、還元水あめ、大豆たん白、酵母エキスなどが入っているから、私は選ばないよ…
完全無添加な肉加工品は、スーパーで見つからないし、ネットで買うしかないのが現状ですよね…
こより生活クラブなら、1クリックで平牧工房のウィンナーが買えちゃいます♡
生活クラブが気になる方は、以下の記事を読んでくださいね。
他の食材宅配サービスより、安全性が断トツに良い生活クラブが、いかにコスパが良いかまとめていますよ！
まとめ
「平牧工房の生産者に習う！ウィンナー作り体験」に参加した感想を紹介しました。
こより紹介した内容をまとめるよ～！
この記事が、肉加工品の知識を増やしたい人、肉加工品の購入先に悩んでいる人のお役に立つと幸いです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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